martes, 31 de agosto de 2010

RISOTTO DE SETAS CON CRUJIENTE DE JAMÓN

     El plato de arroz más típico de nuestra vecina Italia. Esta vez acompañado de setas variadas (colmenillas, shiitake, champiñones y trufas) y un jamoncito para darle un acento español.


Ingredientes:
- 400 g de arroz arbóreo o bomba
- 100 g de queso parmesano
- 250 g de setas variadas
- 1 l de caldo de pollo o verduras
- 1 vaso de vino blanco
- 50 g de mantequilla
- 50 g de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 100 g de jamón serrano
- Albahaca

    Pon el jamón en una placa de horno entre dos hojas de papel vegetal y ponle algún peso encima para que quede bien liso. Mételo en el horno a 100ºC durante 20 minutos. Coje la mitad de los crujientes y resérvalos, la otra mitad tritúralos en una batidora dejando un polvo fino de jamón.
 
     Pica finamente las cebollas y el ajo y póchalas con el aceite y la mantequilla, incorpora las setas y sofríelas. Cuando las verduras estén sofritas añade el arroz, dale unas vueltas y agrega el vaso de vino. Remueve hasta que evapore todo el líquido y ve incorporando el caldo caliente cazo a cazo, esperando que evapore uno para añadir el otro. Es una operación sencilla pero que requiere paciencia, ya que no debes dejar de remover y no debes agregar mas caldo hasta que no evapore el anterior.

     Este proceso durará alrededor de 18-20 minutos, cuando lo veas en su punto sácalo del fuego y rállale el queso y agrégale unas hojas de albahaca picadas, remuévelo bien y emplátalo. Coloca los crujientes y decora con el polvo de jamón, sirve rápidamente.

domingo, 29 de agosto de 2010

PIQUILLOS RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO



Ingredientes:

- 1/2 kg de bacalao salado
- 1 vaso de aceite de oliva
- 1/2 vaso de leche
- 3 ajos
- pimienta blanca
- 2 latas de pimientos del piquillo
- 2 cucharadas de tomate frito

     Para desalar el bacalao ponlo 24 horas en agua fría cambiándosela al menos 3 veces, para que pierda el salazón. Si hace calor es mejor que lo conserves en la nevera.

     Una vez desalado ponlo en una olla con agua fría y caliéntala hasta que rompa el hervor, saca el bacalao quítale todas las raspas y la piel y resérvalo.

     En un cazo pon los ajos a freír con el vaso de aceite, una vez cojan color, añade el bacalao y la leche y un golpe de pimienta blanca. Tritura hasta que quede una pasta homogénea, pruébalo de sal y déjalo enfriar.

     Rellena con la brandada los pimientos del piquillo reservando un par de ellos, que los meteremos en un vaso de la batidora con el tomate frito, el mismo caldo de los pimientos, un chorrito de aceite y un pellizco de sal. Bátelo y decora con esta salsa el fondo del plato. Coloca encima los pimientos rellenos y decóralo con perejil. 

     La brandada de bacalao se puede servir también en pan tostado, rellenando alcachofas. En fin, ya sabes, échale imaginación.

jueves, 26 de agosto de 2010

CROQUETAS DE CHIPIRONES EN SU TINTA

     Hoy doble racíon de recetas. Por un lado chipirones en su tinta y por otro, como hacer unas croquetas diferentes.

     Como sabrás las croquetas nacieron como metodo de aprovechamiento, de la carne del cocido sobre todo, pero hoy por hoy las cosas han cambiado ¿Habéis visto alguna croqueta negra?... No, las quemadas no valen....

Son ideales para sorprender a nuestros invitados seguro que la mayoria no acierta de lo que son.



Ingredientes:

- 1 kg de chipirones
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 2 ajos
- 2 tomates
- 3 sobres de tinta
- 1/2 vaso de vino blanco
- harina
Para la bechamel:

- 1 l de leche
- 200 g de harina
- 100 g de mantequilla
- 100 g de aceite de oliva
- 2 huevos
- pan rallado

     Pica las cebollas en forma gruesa y los ajos por la mitad y ponlo a sofreir con un pellizco de sal, déjala pochar unos 5 minutos e incorpora el pimiento. Déjalo otros 5 minutos y añade el tomate en dados. Déjalo que sofría todo bien, unos 10 minutos aproximadamente.

     Incorpora una cucharada de harina y mezcla bien durante un par de minutos para que la harina pierda el sabor curdo y añade la tinta, el vino y el agua. Déjalo hervir otros 10 minutos, tritúrala, pásala por un chino o colador y reserva la salsa.

     En una sarten frie los chipirones a fuego vivo, no más de un par de minutos y añadeles la salsa. Rectifica de sal si es necesario.

     Bien pues hasta aquí la receta de los chipirones en su tinta. Vamos a por las croquetas...


     Mezcla el aceite y la mantequilla en una sarten y caliéntala hasta que se fundan, incorpora la harina (con esta cantidad saldran unas croquetas cremosas que son como a mi me gustan, si te gustan mas espesas añadele otros 50 gramos más) y rehoga sin parar de remover durante 3 minutos y añade la leche caliente. Déjala cocer durante unos 10 minutos con cuidado de que no se pegue y rectifícala de sal.

     Mezcla los chipirones con la bechamel y pásale unos golpes con la batidora para que se troceen los chipirones pero queden algunos enteros (si te gusta sin tropezones bátelos un par de minutos). Extiende la masa resultante en una bandeja, cúbrela con film y déjala reposar en el frigo al menos 12 horas.

     Da forma a la masa resultante y pásalas por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado. Fríelas en aceite caliente con cuidado de que no se rompan. Como te saldran bastantes puedes congelarlas una vez empanadas.

miércoles, 25 de agosto de 2010

RTE. LA CUCHARA DE HIERBABUENA

     Situado en la C/Toledo, 85 (Ciudad Real) justo detrás de la Puerta de Toledo. De decoración moderna bastante cuidada y carta con marcado acento gallego-asturiano.
 
- Almejas marinera 10 €
- Cebolla rellena de atún 8 €
- Cachopo de ternera 9,5 €
- Chuletón de buey 30 €
- Entrecot de buey 14 €
- Vinculo crianza 21 €
- Solan de cabras 2,5 €
- Tarta de queso 2,5 €
- Arroz con leche 2,5 €
- Frisuelos 2,5 €
- 2 Cafés 2 €

3 personas 35 euros de media

     La primera impresión al ver la carta, es que se trata de un restaurante de pucheros, que en verano tiene que reciclarse hacia otro tipo de comidas. Maître correcto, profesional, buen trato con el vino, presentando corcho, escanciado.... algo que debería ser lo mínimo imprescindible pero que, por desgracia, en muchos sitios no lo es.

     En cuanto a la comida presenta varios problemas graves, una descordinación entre cocina y maître (nos indicó que el cachopo era relleno de morcilla, cuando en realidad llevaba jamón y queso) y una carta que no ofrece lo que en realidad presentan en la mesa (pedimos almejas a la marinera y nos trajeron almejas con salsa americana, en mi caso imperdonable al ser alérgico al marisco). Pero mucho más grave aun, una falta de concordancia entre el precio de la carta y el precio de la factura (una subida de 4 euros en el vino y 3 en el entrecot).

     Centrándome en la cocina y analizando plato por plato los entrantes no fueron nada del otro mundo, unas cebollas pasables y las almejas eran congeladas. Mi chuletón (sugerencia del maître) estaba bien cocinado pero algo duro, el entrecot aun más duro y con una parte importante de nervio y el cachopo estaba bueno pero no era lo que el maître nos había indicado. Los postres pasables, nada especial. En cuanto al chupito aun lo estamos esperando.

     En resumen buen servicio, rápido, trato amable pero la cocina deja, si no mal sabor de boca, la impresión de que puede dar algo mas. Volveré este invierno a comerme un puchero y os cuento.

CARRILLADAS DE CERDO EN SALSA

     

     Las carrilladas son una parte del cerdo practicamente desconocidas hasta hace bien poco y que  en los últimos años se han puesto de moda. No son más que los "carrillos", los "mofletes" del  animal. Una carne tierna y deliciosa sobre todo empleada con salsas. Aquí te dejo una forma rápida y sencilla de prepararlas.

Ingredientes:
- 1 kg de carrilladas
- 2 cebollas
- 4 ajos
- Vino blanco 
- Pan rallado
- Laurel
- Pimienta

      Pica de manera gruesa la cebolla y los ajos y pochalos, apártalo a un vaso de batidora y en la misma sartén fríe las carrilladas. Pásalas a una olla y cubrelas con vino blanco, añade la hoja de laurel y unas pimientas en grano, dejalo cocer unos 15 minutos.

     En el mismo aceite de freir las carrilladas incorpora una cucharada de pan rallado y tuéstalo un poco, incorpóraselo a la cebolla y el ajo que teniamos pochado y tritúralo. Añádeselo a las carrilladas y déjalo cocer otros 10 minutos.

     Sírvelas acompañadas de unas patatas fritas. Facilísimo.

miércoles, 18 de agosto de 2010

SALMOREJO

     Refrescante, pero a la vez contundente, como primer plato o como guarnición de pescados o tortilla de patatas (pruébalo) todo un clásico cordobés, eso si, como diría Julio Iglesias ...a mi maneraaa.




Ingredientes:

- 1 kg de tomates de buena calidad
- 1 ajo
- 3 rebanadas de pan del día anterior
- 1 lata de atún en aceite de oliva
- 1 huevo cocido
- taquitos de jamón serrano
- aceite de oliva
- vinagre
- sal

     Pela los tomates (haciéndoles una cruz en el culo y metiéndolos en agua hirviendo 30 segundos, se pelan genial) y si te desagradan puedes quitarle las pepitas también, yo lo hago para que quede mas fino. Ve echando los tomates en un recipiente donde luego los puedas triturar, a no ser que tengas thermomix.

     Añade a los tomates, el ajo, el pan, el atún, unas gotas de vinagre (yo uso de Módena), la sal y un buen chorreón de aceite de oliva, tritúralo todo hasta que quede homogéneo. Comprueba la consistencia, y añade pan si lo notas muy flojo o un pelín de agua si lo notas grueso, debe quedar con la textura de un puré espeso.

    Pruébalo, y rectifica de sal y vinagre, si es necesario, sírvelo en tazones y decóralo con el jamón, el huevo cocido, unas gotitas de vinagre de Módena y un hilo de aceite. Sírvelo bien frío.

martes, 17 de agosto de 2010

ARROZ CALDOSO DE RAPE

     Una de tantísimas maneras deliciosas de preparar el arroz, esta vez bien acompañado con productos del mar, espero que te guste.



Ingredientes:
- 4 puñados de arroz
- Caldo de pescado
- 1/2 kg de almejas
- 1/4 kg de gamba arrocera
- 12 gambones
- 1/4 kg de rape limpio
- 1/2 kg de huesos de rape
- 1 cebolla
- 1 pimiento
- 2 tomates
- 3 ajos
- perejil
- pimienta en grano
- pimentón
- azafrán

     Pela las gambas y los gambones, dejándoles a estos últimos la cabeza, reserva el marisco pelado. Sofríe  con una gota de aceite, las cascaras un par de minutos y añádele los huesos de rape, perejil, pimienta en grano, sal y cúbrelo con agua. Déjalo cocer unos 20 minutos y cuélalo. Ya tenemos listo el caldo de pescado, resérvalo caliente.

    Pasa por la batidora el pimiento, los tomates, los ajos y las cebollas y haz con ello un sofrito. Cuando este listo añade el arroz y sofríelo 2 minutos, incorpora una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán.

     Remueve y añade el caldo caliente, calculando una parte de arroz por tres de agua. Déjalo cocer 5 minutos.

Pasado este tiempo incorpora las gambas, las almejas y el rape y déjalo hervir , a fuego medio, otros 10 - 12 minutos, si ves que consume demasiado líquido puedes irle añadiendo más caldo. Rectifica de sal.
     Pasa los gambones por la plancha y decora el plato con ellos.

viernes, 13 de agosto de 2010

MERLUZA A LA VASCA



     He de decir que esta receta es de mi madre y para mi, uno de los mejores platos de pescado que he probado nunca.

Ingredientes:

- 1 merluza
- 250 g. de almejas
- 250 g. de gambas
- 1 lata de pimientos del piquillo
- 1 lata de guisantes
- 2 huevos cocidos
- 1 lata de espárragos
- 2 ajos
- Harina

     Pide al pescadero que te haga la merluza en rodajas (tu sabrás la cantidad, depende de cuantos sois y lo que comáis) y que te de, también, la cabeza.

     Pela las gambas y resérvalas, no tires las cáscaras y haz un caldo con ellas y la cabeza de la merluza; con 15 minutos esta listo. Si te quieres ahorrar este paso puedes echar agua y una pastilla de caldo de pescado, saldrá bueno pero, evidentemente, no es lo mismo.

   Pasa las rodajas, ya saladas, por harina y fríelas un pelín, preferiblemente en una cazuela de barro, apártalas a un plato y resérvalas. En la misma cazuela dora los ajos fileteados y vuelve a meter el pescado intentando colocarlo bien para que no se rompa, cubre con el fumet que tenías preparado y déjala cocer un par de minutos.

     Añade el pimiento partido en tiras y los guisantes y déjala cocer otros 10 minutos. Transcurrido este tiempo agrégale las almejas y las gambas, mezcla los ingredientes con cuidado y tápalo para que se termine de hacer y abran las almejas, aproximadamente 4 o 5 minutos. Pruébalo de sal.

     Retira del fuego y adorna la cazuela con el huevo cocido y los espárragos.



     Esta, como todas las recetas del mundo, tiene muchisimas versiones, cambios y experimentos; algunos empeoraran el guiso (como cambiar el fumet por las pastillas de caldo), pero otros muchos los mejorarán. ¿Por qué no añadirle unas gulas? ¿unas almejas de carril? ¿unos berberechos?. Pues eso, echale imaginación y sobre todo prueba y cuéntame.....

miércoles, 11 de agosto de 2010

COSTILLAS A LA MIEL


     Están de moda, son baratas, fáciles de hacer y además están exquisitas. Aquí tienes mi receta para las costillas a la miel.

Ingredientes:

- 1 kg, de costillas.
- 4 cucharadas de miel.
- 4 cucharadas de salsa de soja.
- 1 cucharada de mostaza de Dijon.
- Coñac.
- 1/2 vaso de vino blanco.
- Ras al hanout. (Este ingrediente es opcional)
- Pimienta.
- Aceite de oliva.

     Mezcla en un bol la miel, la salsa de soja, la mostaza, un golpe de coñac, el vino, una gota de aceite de oliva, la pimienta y el ras al hanout (si no tienes, no te gusta o simplemente no sabes lo que es, puedes obviar este último ingrediente). Bate bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados. Baña las costillas con esta salsa intentando que quede bien repartido y déjalas reposar en el frigo durante una hora aproximadamente. 

     Tapa la fuente con papel de aluminio e introdúcelas en el horno, previamente caliente a 200º, durante una hora. Pasado ese tiempo destápalas, riégalas de nuevo con todo el caldo que vayan soltando y déjalas unos 15 minutos más para que se doren bien. Ten cuidado que no se quemen que hay hornos muy traicioneros. Pon el costillar en una tabla y corta las costillas siguiendo el hueso, rocialas con el jugo del asado y listas. 

     ¿Dificil eh? Pues eso, prueba y me cuentas. Buen provecho.

martes, 10 de agosto de 2010

BIENVENIDO

             Bienvenido a mi blog. Me llamo Juan y soy aficionado al mundo de la cocina, el vino, restaurantes y  la gastronomía en general. Lo que intento en este blog es compartir con vosotros mi manera de ver la cocina, no quiero solo hacer una página de recetas, que también,  sino intercambiar críticas de restaurantes, vinos y todo lo que se nos ocurra. Todo ello con el fin de ir aprendiendo los unos de los otros e intercambiando opiniones. Espero que te guste y me ayudes... ¿Empezamos?