martes, 29 de mayo de 2012

PECHUGAS Y PIRULETAS DE CODORNIZ CON CARAMELO DE MULSUM Y FALSO COLSLAW

     Mis amigos de Elma, nos plantean un nuevo concurso siguiendo la misma línea de siempre, cocina rica y sana, en esta ocasión, utilizando un producto cocinado a la plancha. 

     Muchos os preguntareis que es eso del mulsum, y no es otra cosa que la bebida que lleva siglos entre nosotros, la favorita de los romanos, una mezcla de miel y vino que era servida en banquetes, festejos y en multitud de ocasiones en la antigua Roma.

     He querido utilizar las proteínas de las codornices, la energía del mulsum y la frescura de la ensalada para crear una receta, que cumpla con las bases del concurso pero que a la vez sea una comida completa y divertida, espero que os guste.


Ingredientes.

- 4 codornices 
- 1/2 vaso de vino tinto
- 1 cucharadita de miel
- 100 g de repollo
- 1 manzana
- 1 zanahoria
- 1 yogur griego
- 1 pepino
- Mostaza
- Sal 
- Aceite de oliva

     Lo primero que vamos a hacer es preparar las codornices, puedes pedirle al carnicero de confianza que lo haga por ti, pero no es difícil hacerlo en casa. Por un lado saca las pechugas como si de un pollo se tratase.
     Por el otro prepara los chupa chups de codorniz. Separa las patas y dale un corte transversal  por todo el hueso del contramuslo, separando así la carne del mismo. Echa hacia atrás la carne separada, dejándola recogida en el muslo y consiguiendo así ese efecto de piruleta, siendo el palo el hueso del contramuslo. Haz la misma operación con todas las patas consiguiendo 8 pechugas y 8 chupa chups. No tires las carcasas porque las vas a utilizar en el siguiente paso.

     Para elaborar el caramelo de mulsum, pon en un cazo las carcasas de las codornices que tenias reservadas junto con unas gotas de aceite, frielas a fuego medio sin importarte que se tuesten un poco de mas, pues eso va a aportar mucho sabor a la salsa. Una vez tengas las carcasas bien tostadas incorpora el vino y la miel, déjalo reducirse a un tercio, consiguiendo así una textura de caramelo liquido. Pásalo por un colador desechando las carcasas y reserva el caramelo a temperatura ambiente. No te preocupes si consigues poca salsa, pues es de un sabor muy potente y de utilizarla sin mesura, estropearías el plato.


     Continua con la preparación de la ensalada, vamos a preparar un colslaw evitando las calorías de la mahonesa y cambiándola por una salsa de yogur griego, igual de rico pero menos calórico. Para ello parte en tiras finas la col, la manzana y la zanahoria; mézclalo con el yogur griego, unas gotas de aceite de oliva, unas gotas de mostaza y un pellizco de sal.  Reserva la ensalada en el frigorífico.

     Por ultimo pasa por la plancha las pechugas y los chupa chups, si no te gusta la carne poco hecha, ten la precaución de no poner el fuego muy fuerte, aunque mi consejo es que dejes la carne rosadita por el centro para conseguir jugosidad y sabor. Salpimiéntalas.

     Una vez tengas planchadas las pechugas, emplata rápidamente poniendo una base de rodajas de pepino muy finas, encima el falso colslaw. Coloca las dos piezas de codorniz y napa con la reducción de mulsum.


viernes, 18 de mayo de 2012

ARROZ MELOSO CON RABO DE TORO

     Si eres asiduo a mi blog, sabes de sobra el aprecio que le tengo a un buen arroz. En esta ocasión te lo presento con unas verduritas de temporada y con la excelente carne del rabo de toro, otra de mis debilidades.


Ingredientes.

Para cocinar el rabo:
- 2 rabos de toro
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 2 ramas de apio
- 2 tomates grandes maduros
- 1 botella de vino tinto
- Harina
Para el arroz:
- 400 g de arroz
- 1/2 Kg de setas
- 1 zanahoria
- 2 ajos
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- Caldo de verduras o agua


     En primer lugar tendrás que cocinar el rabo, para ello enharínalo y fríelo en una cacerola a fuego vivo para sellarlo, ve sacando los trozos una vez dorados y resérvalos. En la misma olla incorpora las verduras limpias y troceadas gruesas, ya que al final tendrás que triturarlas.

     Una vez tengas las verduras pochadas, incorpora el rabo y cubre con el vino tinto, con una botella es suficiente si ves que no lo cubre por completo agrega un poco de agua. Deja cocer a fuego medio, hasta que veas que la carne esta blanda y se despegue perfectamente del hueso, puedes hacerlo en olla express lo que reduciría el tiempo de cocción a unos 25 minutos, pero yo prefiero una olla convencional en la que tarda unas dos horas y media.

     Saca los trozos de rabo del caldo y déjalos templarse, mientras tritura la salsa y pásala por un chino, prueba y rectifica de sal. Deshuesa el rabo, reservando la carne y desechando el hueso. Conserva por separado salsa y carne.

     Turno ahora para el arroz propiamente dicho; pica las verduras y prepara un sofrito con ellas, añade el arroz y rehógalo hasta que el grano esté transparente. Incorpora el doble de caldo que de arroz y deja cocer durante 10 minutos.

     Incorpora el rabo deshuesado y la salsa de cocer el rabo, reservando un poco para el montaje del plato. Deja cocer el arroz otros 5-6 minutos o hasta que tenga el punto que deseas. Al agregarle esta salsa el arroz adquirirá ese punto meloso que deseamos. Aun así, si te gusta el arroz más caldoso, sólo tienes que incorporarle un poquito más de caldo. Ve probando para darle al arroz el toque que deseas.

     Emplata ayudándote con un aro, decora con unas verduras y con la salsa que habías reservado.


Delicioso...