RESTAURATE LA MEMBRILLEJA

     Antigua casa de labor del s. XVI, situada entre Pozuelo y Torralba, reconvertida en un restaurante de cocina creativa mezclada con la cocina típica manchega. Excelente bodega que cuenta con algunas de las mejores referencias del mercado.

     Estuve con otras 14 personas y no voy a poner la factura completa porque me parece excesivo, solo darte las pautas de que se pidieron tres entrantes y un segundo; con cuatro botellas de Finca Élez de Manzaneque y tres de Agora. A un precio aproximado por persona de 50 €.

     La ventaja de ir con tanta gente y tener tanto morro como yo es que al final acabas probando casi todos los platos así que os voy a dar una breve pincelada de todos y cada uno de los que probé para que te hagas una idea aproximada.

Paté de perdiz. Muy suave, delicado y sabroso, bien presentado.

Ensalada de huevas de sepia. Para mi el peor entrante de todos, insustancial.

Carpaccio de atún rojo con salmorejo. Delicioso, uno de los mejores platos de la comida, muy recomendable.

Gachas. No es su especialidad, demasiado grasientas.

Pierna de cabrito deshuesada. Tierna y sabrosa, en su punto y con un sabor extraordinario.

Milhoja de rabo de toro. Muy tierno y sustancioso con una cuidad presentación.

Entrecotte al roquefort. No fue uno de mis platos favoritos, excesivamente duro pero con buen sabor.

Lomo de ciervo con gelatina de moras. Original, sabroso y bien preparado, recomendable.

Solomillo ibérico con queso del Casar. Delicioso, excelente sabor y muy buena presentación.

Gelee de naranja y chocolate. Deliciosa combinación de chocolate y naranja ácida. Exquisito

Helado de pétalos de rosas. Muy original y muy bien presentado, además está realmente delicioso.

Helado de ajo. Para los más atrevidos, un original postre que en pocos sitios podrás probar.

     En resumidas cuentas un restaurante que, aunque no se pueda decir que es económico, si es una buena opción para darse un capricho de vez en cuando, buena cocina, buen servicio y curioso emplazamiento.

TIGRES CON CONCHA COMESTIBLE

    Un plato de los que me gustan, sencillo, original y rico. Se lo vi hacer a Arguiñano hace ya algunos años y hoy comparto la receta con vosotros.

Ingredientes.

- 1kg de mejillones
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 ajos
- 1 cucharadita de salsa de tomate
- Guindilla
- Harina
- Leche
- Sal
- Pan rallado
- 2 bolsas de tinta de calamar
- Harina de tempura

     Limpia los mejillones y enjuágalos bien para quitarles cualquier resto de tierra. Introdúcelos en una olla con un vaso de agua y un pellizco de sal. Sácalos conforme vayan abriendo y vacíalos conservando la concha. Reserva los mejillones en el agua de su cocción previamente colada.

     Pica la cebolla, los ajos y el pimiento y sofríelo a fuego lento hasta que este bien agachada la verdura, añade el pimentón picante o guindilla según tu gusto y el tomate frito. Incorpora un par de cucharadas de harina, sofríe un par de minutos y añade leche caliente y el agua de cocer los mejillones (como un vaso y medio entre los dos líquidos). Incorpora los mejillones troceados y deja cocer sin dejar de remover hasta conseguir una textura como para hacer croquetas. Prueba y rectifica de sal si lo ves necesario.

     Rellena las conchas del mejillón que tienes reservadas con esta bechamel y déjalas enfriar hasta que endurezcan. Separa la bechamel de las conchas una vez frias, ayudandote de un cuchillo, y empana los tigres pasándolos por harina, huevo y pan rallado.

     En un cuenco incorpora la tinta de calamar, una cucharada de harina de tempura y un par de cucharadas de agua fría, mézclalo bien hasta conseguir una masa homogenea. Vuélcala en un plato.

     Pasa los tigres por la tempura negra solo por una parte consiguiendo así un efecto de que aun conserva su concha, fríelos en abundante aceite a fuego medio durante 3 o 4 minutos. Sácalos en un papel de cocina para que absorva el aceite sobrante y sírvelos calientes.

SALMOREJO DE TRIGUEROS

     Hace poco te contaba de mis viajes por Andalucía y uno de los platos que traje en mi mente fue este sorprendente salmorejo con un color y sabor muy original. No se si el que yo probé se hizo de manera similar pero he improvisado y, aunque está mal que lo diga yo, me ha salido buenisimo. Así que aquí os dejo un plato sencillo, original y fresquito para el veranito que se nos hecha encima.

Ingredientes.

- 1 bote de espárragos blancos

- 2 botes de espárragos trigueros

- 2 ajos

- 1 vaso de aceite de oliva

- 1 barra de pan duro

- Vinagre

- Sal

- Taquitos de jamón serrano

- Webococido

     Vacía los espárragos con el líquido que trae la lata en un bol y añádele el pan para que empape con ese líquido.Una vez bien empapado el pan, incorpora todo a un vaso batidor, añade los ajos pelados y sin el germen, unas gotitas de vinagre y un pellizco de sal. Empieza a triturar y añade poco a poco el aceite, en un hilo continuo haciendo que el salmorejo vaya montando. Pásalo bien y pruébalo por si tienes que rectificar de sal o vinagre.

     Mira también si la textura es la que tu deseas, yo prefiero dejar el salmorejo un poquito menos espeso para evitar añadirle un exceso de pan, que ya de por si tiene; pero como todo es cuestión de gustos. Incorpora pan empapado o agua según lo quieras más o menos espeso. En este caso no he necesitado pasar el salmorejo por el chino, pero hazlo si observas que queda algún tipo de hebra.

     Deja enfriar el salmorejo y sírvelo decorado con webococido, taquitos de jamón y un hilo de aceite de oliva.

DE TAPAS POR JEREZ, CADIZ Y CÓRDOBA

     Esta semana santa he aprovechado para recorrer Andalucía y la verdad que vuelvo encantado. Solo he estado un día en cada sitio pero tiempo más que suficiente para recomendarte un par de bares en cada lugar.

     En Jerez no puedes dejar de visitar Casa Juanito en la calle Pescadería Vieja, bar típico andaluz con un ambiente amable en el que se come estupendamente a base de tapas individuales con un gran surtido. Te recomiendo que pruebes las alcachofas, las pochas con gambas o los riñones al jerez entre otras muchas. Además puedes probar la multitud de vinos típicos de la zona y tiene un precio bastante económico, un vino y tapa aproximadamente 2,5 euros. Muy recomendable.

     También en Jerez descubrí el Gallo Azul, situado en la calle Larga en un edificio singular de Pedro Domecq, servicio amable, ¿cómo no?, y gran variedad de tapas frías y calientes, más elaboradas que en el bar anterior pero también exquisitas. Pimiento de piquillo con rabo de toro, milhoja de salmorejo con boquerones en vinagre o un atún de almadraba en escabeche son una de las maravillas que se pueden degustar.

     Decirte que estuve visitando la bodega de Tío Pepe, Gonzalez Byass, y aunque resulta curiosa de ver y se hace una visita bastante amena no puedo decir que nada de lo que vi me llamara la atención, pues creo sinceramente, que está demasiado enfocada a un turista inexperto y carece del encanto que yo presuponía a la bodega. No puedo dejar de recomendarla porque es curiosa de ver, pero los 11 euros de la entrada se me quedan largos.

     Tampoco me puedo ir de Jerez sin recomendaros el Bereber, en la calle Cabeza 10. Una discoteca con varios ambientes y patios donde puedes disfrutar sin salir del local, de sitios para comer, para bailar o para sentarte tranquilamente a disfrutar de sus cócteles. Todo un lujo en el que cabe resaltar, una vez más, la amabilidad y simpatía de su gente, desde las camareras hasta el gerente.

     Dejando atrás Jerez llegue a la capital, donde me recomendaron unos cuantos sitios entre los que destacaba Casa Manteca en la calle Corralon de los Carros, 66. Una taberna sorprendente y que define perfectamente lo que es Cadiz, la alegría de su gente, lo variado de su gastronomía, allí todo el mundo se conoce aunque acabe de llegar. Servido en papel de estraza se pueden degustar los mejores embutidos de la zona, jamón, queso y sobre todo unos deliciosos chicharrones vendidos al peso. Todo regado evidentemente con vino de la zona. Ineludible para conocer la cultura gaditana.

     También en Cadiz no te puedes perder el Balandro, en la Alameda Apodaca. Un restaurante donde modernidad y tradición se unen para crear una carta muy variada e imaginativa. Prevenido por cuanta gente preguntaba cogí un lugar en la barra (ya que según los lugareños en las mesas te clavan) y empecé a degustar su enorme variedad, una ensalada de foie y manzana deliciosa, el pescaito, un rollo de salmón con queso y un solomillo realmente bueno. En definitiva un lugar que, aunque carece del encanto de las típicas tabernas andaluzas y esté siempre lleno, merece la pena visitar.

     Ya en Córdoba y ya que mi presupuesto no alcanzaba para probar el rabo de toro del Caballo Rojo, me recomendaron comer en las 101 tapas y aunque al principio no me gusto mucho la idea reconozco que no fué tan mala idea. Algunas de las tapas realmente buenas como la japuta adobada o los boquerones y un original salmorejo de trigueros delicioso. Todas las tapas por 2 euros, un sitio recomendable para un tapeo informal.

CHUTNEY DE MANGO

    

     Soy consciente de que sois pocos los que vais a hacer esta receta, pero no quiero que os quedéis al menos sin conocerla. Una "mermelada" originaria de India, que reune en un mismo bocado los seis sabores (si contamos con el picante y el astringente; no por casualidad fueron los hindúes en su Áiur vedá los primeros en incorporar estos dos sabores menos conocidos) y unos olores que invaden la cocina. Úsalo para acompañar un curry de pollo, carnes o un simple sandwich de jamón.

     En cuanto a las especias yo te indico las que he usado en esta ocasión, pero puedes usar infinidad de ellas, mostaza, guindillas, cominos, nueces, almendras, etc...

Ingredientes:

- 1 mango

- 1 tomate

- 1/2 manzana
- 1 zanahoria

- 200 g de azúcar moreno

- 1/2 vaso de vinagre de sidra

- 100 g de pasas

- 50 g de jenjibre

- 1 ajo

- 1/2 cucharadita de coriandro

- 1/2 cucharadita de cardamomo

- 1 cucharadita de jalapeño deshidratado

     Pela el mango, el tomate, la zanahoria y la manzana y pícalo en dados pequeños, incorpóralo en un cazo. Pela el jenjibre y el ajo y trocea lo más fino que puedas, añádelos al cazo y pon a fuego lento con medio vaso de agua.

Deja cocer unos 20 minutos, hasta que las frutas estén tiernas y haya cogido consistencia de mermelada.

Añade el resto de los ingredientes, sube el fuego y déjalo cocer unos 10 minutos con cuidado de que no se pegue.

Una vez listo dèjalo enfriar y guárdalo en botes herméticos. Si lo envasas al vacío aguanta bastante tiempo, si no lo haces aguanta como una semana en el frigorífico.

ENSALADA TIBIA DE PATO

     Una ensalada realmente deliciosa, adecuada para estas fechas en las que necesitamos recetas originales y que también  nos sirvan para "desengrasarnos" de tanto cordero, cochinillo y marisco de estas Navidades.

Ingredientes.
- 2 confit de pato
- 100 g de jamón de pato
- Ensalada variada
- 2 tomates
- Aceite de oliva

Para la vinagreta:
- 1 c. de miel
- 1 c. de salsa de soja
- 1 c. de vinagre de módena
- 2 c. de aceite de oliva
- 50 g de nueces peladas
- Sal

     Prepara el confit de pato en su propia grasa, durante 10- 12 minutos hasta que la piel esté bien crujiente, resérvalo caliente.

    Mientras, prepara la ensalada con una base de hojas verdes (rúcula, canónigos, escarola, lechuga, etc) corta el tomate en rodajas y colócalo encima. Decora con unas lonchas de jamón de pato.

     Prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes excepto las nueces que incorporarás una vez que tengas la vinagreta emulsionada. Adereza con ella la ensalada.

     Saca los muslos de pato de su grasa aun calientes y deshuésalos, intentando escurrirlos bien de su grasa. Colócalos adornando la ensalada, riega con aceite de oliva y unas escamas de sal maldon. Sirve rápidamente antes que se enfríe el pato.

JUDIAS CON PERDIZ

     Ahora que estamos en la época más fría del año y los platos de cuchara se han impuesto en nuestros menús, no me puedo resistir a presentarte uno de mis platos preferidos. Las legumbres junto con una de las reinas de la caza, se mezclan para crear un plato clásico, de raíz , que nos aporta energía pero muy pocas calorías.

Ingredientes:

- 400 g de judías

- 2 perdices desvisceradas y limpias

- 1 cabeza de ajos

- 1 cebolla 

- 1 pimiento verde

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- Aceite de oliva

- Sal

- 1/2 l de caldo de carne (opcional)

     En una olla incorpora el pimiento verde (despepitado y entero), la cebolla entera, la cabeza de ajos (entera y sin pelar), las judías (previamente en remojo durante 8 horas en agua), el pimentón, el laurel  y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra. 

     Cúbrelo con agua y ponlo a fuego lento hasta que estén tiernas. No me atrevo a darte un tiempo determinado porque depende mucho del tipo de judías que utilices, lo que si te recomiendo es que nunca le falte agua y las vayas "asustando" con agua fría cuando evapore.

     Mientras cuecen las judías a fuego lento en otra cacerola pasa por la plancha las perdices, cuando estén selladas añádele un par de ajos picados finitos y media cebolla igualmente picada. Cuando la verdura esté pochada, cúbrela con el caldo de carne (o agua) y deja cocer hasta que estén tiernas, unas dos horas aproximadamente.

     Una vez tengas tanto las judías como las perdices en su punto, retira las aves del caldo y añade en este las verduras que habías cocido con las judías, es decir el pimiento, la cebolla y los ajos que sacarás de su cáscara, ayudándote de un tenedor. Tritura toda esta mezcla del caldo de cocer las perdices y las verduras  y añádeselo a las judías. 

     Con las perdices tenemos dos opciones o bien desmenuzarlas y sacarles todos los huesos, si es una ocasión especial o cuartearlas con hueso y todo si estamos en familia. 

     Añade las perdices a las judías y da un último hervor para integrar los sabores, sirve caliente y a disfrutar.